Sauerteigbrot aus dem Bräter

„Kaltstartbacken“ – Zeit-und energiesparend

Im Blog von Flo Makanai und anderen waren wir schon mehrfach über das Backen im Bräter, d.h. mit Deckel gestolpert. Die Idee, keine Steinplatte zu brauchen, keinen Dampf erzeugen zu müssen und ggf. noch nicht mal vorheizen zu müssen, machte uns neugierig.

Das Ergebnis: wir backen jetzt eigentlich alle Brote außer Baguette und Brötchen im Bräter, weil es insbesondere morgens auch viel schneller geht, als das lange Vorheizen. Das Ergebnis ist auch viel besser, weil das Brot saftiger wird und die Kruste angenehm und nicht hart.
Wir stellen demnächst nochmal detailliertere Rezepte rein, grob ist es aber folgendes:

600g frischgemahlenes Getreide (2 x 300g, jeweils 1min. auf Stufe 10), wir nehmen z.B. Weizen/Roggen 1:1 oder auch mal Hafer dazu, 100% Roggen geht auch,
200g flüssiger, aktiver Sauerteig, s. Baguette– und Sauerteigbrotrezepte
400-430g Wasser
ca. 3 geh. Teel. Meersalz
Ggf. Brotgewürz nach Geschmack

Alle Zutaten kurz bei Stufe 8 vermischen, ggf. mit dem Spatel nachhelfen (die Wassermenge variiert je nach Mahlgrad ziemlich. Wer relativ feines gekauftes Vollkornmehl nimmt, braucht ggf. etwas mehr, damit der Teig sich kneten lässt). Ca. 15 min. Im Mixtopf ruhen lassen. Dann ca. 5 min auf Teigstufe kneten lassen, je nach Teigbeschaffenheit ggf. etwas Mehl oder Wasser zugeben. Wenn der Teig sehr fest ist und klebt, ggf. mit dem Spatel anlösen und in zwei Teilen kneten. Das Endergebnis sollte nicht zu weich und klebrig sein, sonst wird das Brot ggf. zu flach und nimmt die Form des Bräterbodens an. Geschmacklich allerdings kein Problem. Insofern beherzt bemehlen!
Teig aus dem Mixtopf nehmen (ggf. Teigreste nochmal bei Stufe 8 an den Mixtopfrand schleudern lassen), in einer Schüssel oder einem Gärkorb über Nacht abgedeckt ruhen lassen (wir nehmen jetzt immer einen bemehlten Gärkorb, decken in mit einem Handtuch ab und lassen ihn schon im geschlossenen Bräter ruhen. Auf den Herd gestellt, denkt man so am nächsten Morgen direkt ans Backen…).
Am nächsten Morgen/Tag aus dem Korb oder der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, oben einritzen, ggf. noch mit Mehl bestäuben und samt Backpapier im geschlossenen Bräter in den kalten Ofen tun. Bei unserem Ofen braucht es ungefähr 1 Stunde bei 240°C Umluft.

Wirklich das beste Vollkornbrot, das wir bisher gemacht haben.