Sauerteigbrot mit Sprossen

Sauerteigbrot aus Weizen- und Roggensprossen aus dem Thermomix

Also: es geht viel einfacher, als es bei der langen Beschreibung unten klingt. Deshalb hier die

Kurzanleitung für Experimentierer:

– Mehrere Tage lang einen Sauerteigansatz aus frischgemahlenem Mehl und Wasser züchten,  jeweils ca. 1 handvoll Mehl und genug Wasser um eine dickflüssige Masse zu erreichen, mit Holzlöffel umrühren und täglich eine neue handvoll Mehl & Wasser dazu
– am vierten oder fünften Tag parallel gezüchtete Weizen- und Roggensprossen im Thermomix zu einen klebrigen Teig zerkleinern (rel. lange auf Stufe 8), Sauerteigansatz und Salz dazugeben, ggf. noch etwas stehen lassen und bei relativ niedriger Temperatur zum saftigsten, leckersten und vermeintlich nährstoffreichsten Vollkornbrot backen.

Ausführliche Anleitung

1. Tag: 1 Messbecher (vom TM) Weizen fein mahlen (bei Stufe 10 30ec.). In einem größeren Plastikefäß mit einem knappen Messbecher lauwarmem Wasser mittels eines Holzlöffels vermischen und an einen warmen Ort stellen. Bei uns ist das oben auf der Kaffeemaschine, da säuert der Teig sehr schnell. Er fängt je nach Umgebunstemperatur bald an, säuerlich zu riechen, dabei aber immer gleichzeitig frisch, eigentlich nicht muffig.
2. Tag: wieder 1 MB Weizenkörner mahlen, unter die Masse vom Vortag geben und wieder einen knappen MB lauwarmes Wasser hinzufügen. Am selben Tag 5 MB Weizenkörner und 3 MB Roggenkörner abends in Leitungswaser einweichen, über Nacht sehen lassen.
3. Tag: Körner abgießen, Spülen. In Sprossengläser oder Gläser mit durchlöcherten Deckeln füllen (große Joghurtbecher mit Löchern im Deckel gehen auch). Körner bzw. dann Sprossen zweimal am Tag spülen, so schräg aufstellen dass überschüssiges Wasser ablaufen kann.
Wieder 1 MB Weizen mahlen und mit Wasser unter den Sauerteig geben.
4. Tag: Sprossen spülen. Erneut 1 MB Weizen gemahlen mit Wasser unter den Sauerteig rühren. Abends – zumindest die Weizensprossen sollten jetzt einen 1-3mm langen Keim haben, Roggen meist noch sehr kurz oder gar nicht sichtbar – den Teig herstellen:  Sprossen nochmal waschen und abtropfen lassen. Im Thermomix bei Stufe 8-10 in drei Portionen jeweils 30-40 sec. bei Stufe 8 zu einem matschigen Teig verarbeiten. Wer mag, lässt eine kleine Menge Weizensprossen ganz und gibt sie zu den zerkleinerten, das macht das Brot noch kerniger.
Mit dem angesetzten Sauerteig vermischen und je nach Geschmack
1.5 bis  2 Teel. Salz hinzgeben.
Wer mag nimmt noch Brotgewürz oder Fenchel/Kümmel/Koriander, etwa im Verhältnis 1:1:1, wir nehmen immer etwas mehr Kümmel als Fenchel und Koriander (frisch im TM mahlen).
In eine Silikonform füllen. Wer es sehr sauer mag, kann das ganze noch ewas weitersäuern lassen, je nach Temperatur z.B. noch eine Nacht lang. Ansonsten relativ direkt backen und eine Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen, immer mal wieder das Brot mit Wasser besprühen. Sehr langsam bei 120-150° backen, je nach Backofen kann das 2 Stunden oder länger dauern. Das Brot wirkt meist noch recht feucht wenn es fertig ist, beim Abkühlen wird es aber noch fester.
Dieses Brot ist sehr schwer und saftig. Wir frieren meistens die Hälfte in Scheiben ein, da es zwar nicht extrem schnell schimmelt, wir aber in der Woche normalerweise nicht soviel Brot essen.
Wer am 4. Tag keine Zeit zum Backen hat, kann auch einfach noch einen Tag länger säuern und noch einen MB Weizenmehl hinzufügen, den Sprossen tut es auch gut solange man sie regelmässig spült. Das Rezept ist flexibel, man kann den Sauerteig zwischendurch auch im Kühlschrank parken.
Die meisten Rezepte enthalten den Tipp, einen Teil des Sauerteigs zurückzubehalten und, mit weiterem Mehl aber ohne Wasser zu Krümeln verarbeitet („Krümelsauer“) und im Kühlschrank aufzubewahren. Damit kann man dann größere Mengen Sauerteig schneller herstellen als mit einem Neuansatz (im TM mit Wasser gleichmäßig mischen, so das die bewährte Konsistenz ensteht und wieder Weizenmehl und warmes Wasser hinzufügen, kann direkt mehr sein, aber wenn man parallel Sprossen zieht, hat man es ja eh nicht ganz so eilig).
Viel Spaß beim Nachbacken!
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