Baguette mit Sauerteig – fast authentisch

Baguette mit Sauerteig aus dem ThermomixSo, wie versprochen. Es gibt nicht DAS Rezept, sonst wäre es ja einfach. Wir haben uns von verschiedenen Blogs inspirieren lassen, für diese Rezepte vor allem von zwei Französinnen:

 Au levain
 Makanai

Das Rezept ist vor allem an das eigene Rezept von Au Levain angelegt, mit dem Versuch, etwas halbwegs Passables mit einigermaßen überschaubarem Aufwand zu erzielen.

Zunächst braucht man Sauerteig, wie auch schon in unserem Sauerteigrezept beschrieben. Für das Baguette sollte man relativ feines Mehl nehmen, am besten Weizen Typ 1050, feines Weizenvollkornmehr geht auch. Die meisten Baguetterezepte sind relativ genau, was den Sauerteig angeht, offensichtlich funktioniert es besonders gut, wenn  man ein paar Tage das Verhältnis von Sauerteig, zugefüttertem Wasser und Mehl genau 1:1:1 einhält.  So haben wir es gemacht und (abweichend vom Rezept bei Au Levain, die nimmt einen festen Sauerteig), einfach 125g von dieser relativ flüssigen Masse verwendet. Also, jetzt geht es los:

Am Vortag/-abend des Backens (man sollte den besagten Sauerteig schon einsatzbereit haben):
500g Weizenmehl Typ 1050
350-370g Wasser
125g flüssigen Sauerteig
10g Meersalz, ggf. mahlen
1/2 Teel. Trockenhefe
bei Teigstufe 4 min. kneten.

Diesen Teig eine halbe Stunde im TM ruhen lassen. Nochmal 30 sek. Kneten. Wieder 20 min. ruhen lassen, wieder 30 sek. Kneten. Insgesamt noch drei oder sogar viermal die 30 sek. „Nachnketen“. Danach noch 10 min. ruhen lassen und in einer leicht geölten Schüssel, mit Folie abgedeckt (etwas mehr Folie nehmen, für’s Gehen einplanen), dann noch ein Handtuch drüber (vielleicht auch gar nicht nötig) und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen je nach Frühstückszeit möglichst früh rausnehmen, es dauert noch ein Wenig… Beim Rausnehmen vorsichtig sein und so wenig wie möglich „plätten“, am besten direkt auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erstmal eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann in Stücke teilen, am besten wieder schonend, z.B. mit einem Teigschaber. Vier oder fünf Kugeln formen, indem man die Seiten mit beiden Seiten auf der Arbeitsplatte „rundschleift“. Unter einem Handtuch wieder gehen lassen, nochmal 30-60 min.
Nun kann man die Baguettes entweder mit Hilfe eines Handtuchs oder Leinentuchs formen und dann nochmal gehen lassen  (s. Au Levain),  wichtig scheint aber v.a. die Falttechnik, mit der man im Prinzip ähnlich wie beim Blätterteig kleine Rollen formt, die in sich immer wieder gefaltet wurden. Wenn man das einige Male gemacht hat (ich habe immer so drei bis vier mal gefaltet bzw. gerollt und kurz ruhen gelassen), rollt man sie schließlich von der Mitte aus in die gewünschte Form gemäß der Breite des Steins oder des Blechs. Ährenbaguettes entsprechend mit der Schere bearbeiten oder s. das Video zum Thema verschiedene Einritzmethoden anschauen – da kommt man von selbst nur als häufiger Besucher französischer Bäckereien drauf… Etwas Mehl drüber streuen und es sieht schön rustikal aus, viele nehmen hier i.e.L. Roggenmehl. Nochmal ca. 30 min. oder sogar länger gehen lassen, sie brauchen jetzt allerdings nicht mehr aufgehen.

Nun sollte man den Ofen auf 250° C (bei uns Umluft, v.a. bei mehreren lagen) vorheizen, incl. Stein wenn vorhanden. Ich koche Wasser im Wasserkocher und stelle so ca. 700ml schon kochend unten auf den Boden vom Ofen, wenn er heiß ist und sprühe auch noch etwas Wasser in den Ofen.

Die Baguettes mit Hilfe einer geeigneten Pappe oder eines Holzschiebers auf den Stein im sehr heißen Ofen manövrieren, wie bei Pizza hilft hier Griess sehr gut als Rutschhilfe. Noch etwas Wasser reinsprühen und auf 200° runterschalten. Ca. 25 min backen lassen.

Und jetzt wäre ich mal gespannt, ob es ggf. eine mir noch nicht bekannte deutsche Baguette-Community gibt, die sagt, das geht ganz anders viel besser o.ä. !?!?!?! Uns schmeckt das Ergebnis auf jeden Fall. Ich stelle dann auch noch das Ergebnis der Pizza rein, die mit demselben Teig gemacht wird (heute abend) – das ist ja dann zumindest eine Doppelnutzung bei dem leicht erhöhten Arbeitseinsatz. Aber nach diesem Versuch muss ich wieder sagen, ich finde, es lohnt sich.

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